Quello che vedi non è quello che mangi: il cervello e le illusioni del gusto

Angelo Demo
5 giu
Tempo di lettura: 3 min

Aggiornamento: 16 lug

Il sapore è solo un’illusione?

Quando si affonda un morso in una fragola matura, la prima cosa che colpisce è la dolcezza intensa e succosa. Subito dopo, però, emergono sfumature più sottili: la lingua percepisce la leggera ruvidità dei semi incastonati nella polpa morbida, e una lieve nota acidula si fa strada tra la dolcezza.

Quella che sperimentiamo non è soltanto una questione di gusto, ma una sensazione più profonda, difficile da descrivere. È ciò che potremmo chiamare la “fragolosità” di una fragola: un’identità sensoriale unica che, anche ad occhi chiusi, ci permette di distinguerla da un lampone o da un mirtillo. Un intreccio di consistenze, aromi e stimoli che il nostro cervello orchestra all’istante, trasformando un semplice frutto in un’esperienza sensoriale complessa e coinvolgente. Una danza invisibile, dove i sensi si muovono in perfetta armonia sotto la direzione del nostro sistema nervoso.

Secondo quanto riportato da Julia Sklar in un approfondito articolo per National Geographic, il sapore non è una qualità intrinseca degli alimenti. Non si trova nella fragola, nel cioccolato, nel vino rosso o nel caffè. Proprio come gli oggetti non hanno un colore in sé, ma riflettono lunghezze d’onda della luce che il nostro cervello interpreta come rosso, blu o verde, così anche il sapore è una sinfonia creata dalla nostra mente.

Gli scienziati lo spiegano chiaramente: il gusto, quello vero, si limita a cinque sensazioni di base — dolce, salato, acido, amaro e umami — che vengono rilevate da recettori specifici sulla lingua. Ma tutto ciò che va oltre, che coinvolge la memoria, l’emozione, la sorpresa, è il regno del sapore. Un’esperienza multisensoriale che unisce gusto, olfatto, tatto, e talvolta perfino l’udito e la vista.

Il croccante che sentiamo sotto i denti, il profumo che ci sale al naso, il colore acceso di un piatto che anticipa ciò che ci aspettiamo: tutto concorre alla creazione di ciò che chiamiamo “sapore”.

Il neuroscienziato Gordon Shepherd, pioniere della neurogastronomia, afferma che il sapore è una costruzione cerebrale, esattamente come lo sono i sogni o i ricordi. Quando mangiamo, le molecole aromatiche dei cibi si liberano e raggiungono l’epitelio olfattivo attraverso la parte posteriore del naso, in un processo chiamato olfatto retronasale.

Anche se l’odore non entra direttamente dalle narici, il cervello lo percepisce come se provenisse dalla bocca, dando vita a un’illusione sensoriale chiamata “cattura orale”.

È un trucco della mente. Ma è un trucco utilissimo.

Dana Small, neuroscienziata dell’Università di Yale, racconta un aneddoto emblematico: da giovane, dopo una brutta esperienza con un cocktail al rum al cocco, ha sviluppato una fortissima avversione per quella combinazione di sapori. Eppure, non ha mai smesso di amare i cibi dolci. Questo meccanismo raffinato ci permette di associare una sensazione spiacevole a uno stimolo preciso, senza compromettere altri nutrienti simili. Il sapore, dunque, è anche una bussola evolutiva: ci aiuta a distinguere ciò che ci fa bene da ciò che può danneggiarci.

Tutto questo cambia radicalmente il nostro modo di pensare al cibo. Quando parliamo di “buon gusto”, in realtà parliamo di un intreccio complesso di percezioni.

E quando ci manca uno dei sensi — ad esempio quando abbiamo il raffreddore — tutto sembra più piatto, meno interessante, quasi privo di vita.

Ed è proprio da questa consapevolezza che nasce Cena ConSenso: un’esperienza che invita a riscoprire il sapore nella sua dimensione più autentica e profonda. Togliendo la vista, amplificando i suoni, stimolando l’olfatto e il tatto, permettiamo al cervello di sorprendersi e di ricostruire la percezione in modo nuovo. Ceniamo senza certezze, affidandoci ai sensi e al loro potere evocativo. E scopriamo, ogni volta, che ciò che credevamo di conoscere… può ancora stupirci.

Perché quello che vedi non è sempre quello che mangi. Ma ciò che senti, quello sì, può cambiare tutto.

Bibliografia: Sklar J., 2024. Il sapore è davvero solo un'illusione?. National Geographic (21-5-2024)